Термин «красная рыба» был присвоен осетровым рыбам в том смысле и значении, в каком в старые времена всё редкое и дорогое называли красным: красна-девица, красное солнышко, красный товар.

Такое название исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, калуге), хотя мясо у них белое. Вес самой крупной белуги в «доисторические» времена достигал 600-800 кг, а редкие экземпляры - до 1 тонны.
Стерлядь, будучи по цвету желтоватой (брюхо), по рыбацкой и кулинарной классификации тоже относится к «красной» рыбе (в значении - прекрасная, качественная).

Однако сейчас по торгово-тарифной классификации рыбных грузов к красной рыбе, кроме осетровых, причисляют также всех лососевых (белорыбицу, муксуна, нельму, сигов, форель, горбушу, кету, кижуч, нерку, чавычу и т. п.).

Правда, как уверяет «Книга о вкусной и здоровой пище», лососевые с мясом красного цвета не называются красной рыбой. У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розового цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.). Но есть лососевые, такие, как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета. Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части нашей страны прозваны белой рыбой.

«Лосось» - это обобщенное название нескольких видов «красной» рыбы. Все лососевые обитают в соленых морских водах и лишь на нерест приходят в пресноводные реки - те самые, где они когда-то сами появились на свет. По сути, в терминологии рыбаков - это «проходная» рыба, как судак или пелингас. Да впрочем, как и угорь.

В последнее увеличилось количество стран, занимающихся фермерским разведением лосося, от одной в 1980 году до десяти в 2000 г. Однако, по словам экспертов ООН, сохранить популяцию дикого лосося намного важнее строительства рыборазводных заводов. Только дикая природа, уверяют они, способна сохранить нормальный генофонд живности.

Да и как я читал отзывы на форумах бывших русских, которые сейчас живут в Франции, европейские лососи с промышленных рыбоферм абсолютно безвкусны. За рубежом рыбу выращивают в морских садках, и она имеет менее вкусное мясо, нежели дикая, да и отличается по генотипу.

А на Камчатке развито пастбищное лососеводство, когда из икры, полученной от лососей-производителей, выращивают молодь до 0,5-10 г и выпускают ее в реки. Мальки скатываются в море и живут там, возвращаясь на нерест через 2–6 лет. У этих лососей, в отличие от «товарной» рыбы, полностью выращенной в искусственных условиях, и цвет и вкус такой же, как и у диких.

На Камчатке обитают все шесть видов тихоокеанского лосося. Это чавыча, кижуч, нерка, кета, горбуша, а также редкий лосось - сима. Камчатские реки являются нерестилищами единственных в России стад камчатской семги, занесенной в Красную книгу. Тут же водится и редкий лосось микижа, а также форель и два вида гольца: арктический и голец-кунджа.

Что касается семги, то в советское время возможность хотя бы попробовать ее считалась сравнимо с принадлежностью к миру «небожителей» или богатых мошенников.

Однако дорого там или дешево, а надо семгу есть, это, мол, национальная русская пища. Она с XII-XIII вв. входила в состав русского парадного стола вначале как вяленая и соленая рыба. В ряде типично национальных русских блюд и изделий считается совершенно необходимым присутствие семги: в ботвинье, с русскими блинами, в расстегаях с рыбой, в русских пирогах с гречневой кашей, в кулебяках с рисом. Практически настоящий русский вкус всех этих изделий с заменой семги на что-либо иное исчезает.

Она в отличие от севрюги и осетрины, которые наиболее вкусны копчеными, причем особенно при горячем копчении, приготавливается только малосольной. От всех других рыбных продуктов семга отличается своим, только ей присущим вкусом и консистенцией. Даже нельма, которая тоже только солится, имеет отличный от семги вкус.

Хороша и уха из семужьих голов и хвостов, особенно на бульоне из окуньков и ершей.

Семга разделывается на семужий балык (или спинку) и семужью тешу, очень сочную и жирную. Отличается семга и от лососины как вкусом, консистенцией мяса, так и цветом. Лососина из скандинавских стран имеет в целом более светлый, розовато-желтый цвет, в то время как у семги темно-розовый цвет.

Пик потребления рыбной продукции приходится на многочисленные посты. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, и это не случайно. Рыба - продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

Также полезно отведать рыбки желающим похудеть: рыба содержит в себе белки и аминокислоты, которые хорошо влияют на жировой обмен в организме. Рыбий жир намного полезнее, чем животный, так как там содержатся такие жирные кислоты, как омега-3. Также в рыбе много витаминов и микроэлементов: витамины А, D, B, железо, йод, калий, фтор. К тому же рыбная продукция содержит меньше холестерина.

 

 

E-NEWS