Витамины: их польза, химические и физические свойства

Долгое время считалось, что цинга вызывается вредными микроорганизмами. Однако к концу XIX века стало ясно, что причиной является нехватка витаминов. Мировой приоритет открытия витаминов, их пользы, физических и химических свойства по праву принадлежит нашему соотечественнику Н. Лунину.

 

Растения - основной источник витаминов
В 1880 г. Лунин доказал, что, кроме белков, жиров, углеводов и минеральных солей, в продуктах питания содержатся другие, крайне необходимые человеку биологически активные вещества. Антицинготный фактор получил название «витамин С». Дальнейшие исследования показали, что витамином С является аскорбиновая кислота. Первый ее искусственный синтез был осуществлен в 1932 г.

 

Если население Европы косила цинга, то Азия страдала от не менее опасного заболевания «бери-бери», что в переводе с индийского значит «овца». Больной испытывает острую боль в икроножных мышцах. Он старается ходить на носках и движения больного напоминают походку овцы. Затем развивается паралич ног, рук, наблюдается общее истощение, заканчивающееся смертью. Описание «бери-бери» было обнаружено в древнейших трудах китайских, японских и индийских врачей. Только в 1893-1897 гг. голландский врач Эйкман доказал, что причина болезни — использование для питания полированного риса. Польский ученый Казимир Функ в 1912 г. в шелухе риса и отрубях пшеницы обнаружил вещество, содержащее аминные группы и излечивающие от полиневрита и «бери-бери». От слов «вита»— жизнь и наименования химических групп открытое соединение назвали «витамин».

 

Витамины — жизненно необходимые соединения, большинство которых в организме человека и животных не синтезируется. Ими богаты растения. Недостаток какого-либо витамина приводит к гиповитаминозу, а практически его полное отсутствие к авитаминозу. Яркие примеры авитаминоза — цинга и «бери-бери».

 

В организме человека витамины соединяются с белками и придают им ферментативную активность. Фермент — это катализатор живой природы. Без ферментов невозможны биосинтетические процессы. Отсюда и те опасные последствия, которые наступают при недостатке витаминов.

 

Сегодня ученые хорошо изучили химические и биологические свойства витаминов, определили потребность организма в них. Чтобы все эти соединения в достаточном количестве поступали в организм, необходимо как можно больше использовать в меню растительных продуктов. К сожалению, в настоящее время калорийность нашего питания имеет тенденцию к росту, а ассортимент нашей «зеленой столовой» неуклонно сокращается. Высокая степень очистки обедняет продукты. Например, в муке высшего сорта витаминов в 1,5-2 раза меньше, чем в муке 1 сорта.

 

Лучший поставщик витаминов в организме — свежеприготовленные салаты. Кроме традиционных огородных культур, можно использовать листья алтея, медуницы, одуванчика, подорожника, сныти, хрена, черемши (дикого чеснока) и т. д. Витамины легко окисляются. Поэтому в нарезанных продуктах их биологическая активность быстро снижается. Чем выше температура или длительность хранения, дольше тепловая обработка, тем интенсивнее протекает этот процесс.

 

Содержание витаминов в продуктах колеблется в зависимости от многих факторов. Поэтому приведенные цифровые значения надо рассматривать как ориентировочные. Они отражают тенденцию содержания витаминов в том или другом растении.

 

Овощи и фрукты, хранящиеся при температуре 1-3°С тепла в защищенном от света месте дольше всего сохраняют витамины. Но ничто не заменит свежих трав, овощей и фруктов только с грядки. Ведь в щавеле через сутки хранения содержание витамина С снижается на 45%, а в шпинате за 4 часа хранения — на 20%.

 

Витамины и их свойства
Витамин С (аскорбиновая кислота) — противоцинготный фактор. Он легко растворим в воде. Около 70% витамина С, находящегося в растении, связано с белком или нуклеиновой кислотой. Такое соединение называется аскорбигеном. В организме человека аскорбиновая кислота не синтезируется. Она определяет функционирование системы иммунитета, устойчивость к стрессам, способствует заживлению ран.

 

Витамин С неустойчив, кулинарная обработка ведет к значительным потерям этого ценного компонента пищи. Например, в щах из кислой капусты (варка 1 ч) сохраняется 50% витамина С по сравнению с исходным сырьем, в тушеной капусте — 15%, в картофеле жареном — 35, варившемся около получаса в кожуре — 75, очищенном — 60, картофельном супе — 50, картофельном пюре — 20, моркови отварной — 40%. Если очищенный картофель пролежит сутки в воде при комнатной температуре, он потеряет 20% витамина С.

 

В зимне-весенний период часто наблюдается подчас незаметный для нас недостаток витамина С в организме: возрастает утомляемость, снижаются работоспособность, защитные свойства организма. Чтобы сохранить как можно больше витамина С во время приготовления пищи, необходимо сократить до минимума длительность тепловой обработки (закладывать овощи и фрукты уже в кипящую воду), варить с закрытой крышкой, не добавлять соли.

 

Во избежание недостаточности витамина С необходимо ежесуточно потреблять один из нижеследующих продуктов: лук зеленый, капуста белокочанная, капуста квашеная под рассолом, картофель, огурцы, баклажаны, кабачки, редька, репа, свекла, лук репчатый, морковь, тыква, смородина черная, шиповник сухой, облепиха, барбарис, ананасы, апельсины, грейпфруты, земляника садовая, клубника, кизил, крыжовник, лимоны, рябина, мандарины, малина, голубика, яблоки, вишня, персики, черноплодная рябина, свежие брусника и клюква. Высоко содержание витамина в сладком перце, укропе, хрене, петрушке, цветной капусте, щавеле, шпинате.

 

В настоящее время почти все витамины получают синтетическим путем. Однако их естественные источники никогда не потеряют свою ценность. В них, как правило, имеются вещества, как бы подчеркивающие благоприятное влияние витаминов на организм. Так, в качестве С-витаминного препарата современная медицина использует плоды шиповника, сиропы и таблетки из них, чай витаминный.

 

Витамин Р (флавоноиды). Р-витаминной активностью обладают флавоноиды. Это флавонол гесперидин из цитрусовых, флавонолы рутин из гречихи, руты пахучей и софоры японской, кверцетин из горца, кахетины из чайного листа. Основными компонентами препаратов (витамина Р из аронии — рябины черноплодной) являются гесперидин, рутин, кверцетин, а (витамина Р из володушки многожильчатой или буплерина) — кверцетин, изорамнитин и рутин. Основное фармакологическое действие витамина Р — укрепление капилляров и снижение проницаемости стенок сосудов. Его биологическое действие имеет много общего с витамином С.

 

Витамин Р обладает противоокислительными свойствами. Он предохраняет от окисления аскорбиновую кислоту и адреналин.

 

Антиоксидатные свойства витамина Р препятствуют преждевременному старению организма. Ориентировочная суточная потребность человека в витамине Р приближается к половине нормы витамина С. Однако во фруктах и овощах эти витамины обыкновенно сопутствуют друг другу и по падают в организм одновременно. Оптимальным соотношением обладает шиповник — в нем витамина Р в 2 раза меньше, чем аскорбиновой кислоты. В остальных плодах, фруктах и ягодах явный перевес на стороне витамина Р.

 

Витамин А. Это понятие включает в себя значительное число соединений, важнейшим из которых является ретинол (витамин A, А — спирт). Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения, за исключением водорослей. В растениях много пигментов каротиноидов. Их можно найти как в зеленых частях, так и плодах, окрашенных в красновато-оранжевый цвет. Каротиноиды — это исходная форма (провитамин) витамина А. В стенках тонкого кишечника он превращается в это биологически активное вещество, оттуда направляется в печень, где хранится и расходуется организмом по мере надобности.

 

Наиболее ценным провитамином А является р-каротин. Он содержится в луке зеленом, томате, моркови, абрикосе, шиповнике. На 100 г ягод облепихи приходится 10 мг каротина. Из плодов облепихи на специальных заводах получают облепиховое масло — маслянистую жидкость оранжево-красного цвета, в состав которой, кроме жирного масла и каротина, входят витамины Е и Д.
Масло облепихи является лекарством, действие которого основано на присутствии витамина А. Поэтому показания к применению всех препаратов витамина А и облепихового масла в основном совпадают. В домашних условиях масло получить нельзя!

 

В результате гиповитаминоза возникают различные заболевания кожи, наблюдается сухость и тусклость волос, повышенная утомляемость. Недостаточное снабжение организма витамином А ведет к расстройству ночного зрения (куриная слепота).

 

Гипо- и авитаминоз А являются следствием либо недостаточного его количества в пище, либо нарушения всасывания в кишечнике жиров, в том числе жирорастворимых витаминов, каким является витамин А. Передозировка витамина А (гипервитаминоз А) также неблагоприятна для организма (головная боль, тошнота, рвота, себорея, зуд, шелушение кожи и т. п.).

 

Витамин Е (токоферол). В. настоящее время различают 7 витаминов, называющихся токоферолами. Наибольшей витаминной активностью среди них обладает атокоферол. Механизм действия витаминов группы Е связан с повышением прочности мембран клеток и других внутриклеточных компонентов. Недостаток витамина Е в первую очередь приводит к разрушению (гемолизу) красных кровяных шариков (эритроцитов) из-за недостаточной прочности их мембран. Токоферолы способствуют накоплению в тканях других жирорастворимых витаминов (А, Д, К, F). Они оказывают благоприятное воздействие на функцию щитовидной железы, нормализуют обмен жиров в организме, участвуют в превращении каротина в витамин А, тормозят процессы старения организма.

 

Токоферолами богаты молодые ростки злаков пшеницы, кукурузы, зерно овса, бобовые. Однако основными поставщиками витамина Е являются растительные масла: подсолнечное, соевое, хлопковое, кукурузное, оливковое и другие. В среднем 20—25 г растительного масла содержат 15—20 мг токоферолов.

 

Витамин К. Эта группа представлена, в основном, витаминами K1 и К2. Растения преимущественно снабжают организм витамином K1 (филлохинон). Филлохинон— ближайший родственник хлорофилла. Витамин играет важную роль в механизме свертывания крови, способствует ее нормальному свертыванию. Основные поставщики витамина К — цветная капуста, зеленый горошек, морковь, шпинат, томаты, земляника, картофель и другие. Широко известно такое поливитаминное сырье, как крапива. Основной компонент этого жгучего растения — витамин К. Отсюда и хорошо известное в народной медицине свойство крапивы останавливать кровь. Витамин К содержат бессмертник, горец, шиповник, тысячелистник и другие.

 

Витамин F (незаменимые ненасыщенные жирные кислоты). Все кислоты представляют собой бесцветные масла, нерастворимые в воде, но растворимые в органических растворителях. Витамин не синтезируется в организме. Основным поставщиком ненасыщенных жирных кислот являются растительные масла. Они содержат линолевую кислоту, которая в организме превращается в более активные формы. Содержание линолевой кислоты в растительных маслах в процентах к общему количеству жирных кислот составляет: ореховое масло — 63—75, подсолнечное масло — 52—64, соевое масло — 55, льняное масло — 18—50, оливковое масло — 4—14%. Витамин F противодействует избыточному отложению холестерина в тканях и способствует выведению его из организма. Он отвечает за функцию надпочечников, сосудов жировой ткани, водно-солевой обмен, регуляцию активности гормонов.

 

Витамин U. Им богат сок белокочанной капусты. Участвует в деятельности желудочно-кишечного тракта.

 

Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин). Витамин РР отвечает за многие процессы биологического окисления и энергетического обмена. Следствием авитаминоза РР является пеллагра. Больше всего витамина РР содержится в следующих продуктах: муке первого сорта, муке обойной, гречневой крупе, пшене, рисе, фасоли, моркови, чае, дрожжах. Высоко содержание витамина РР в грибах. Ниацин устойчив к консервированию, замораживанию и сушке. Достаточно сказать, что если 100 г свежих белых грибов содержат 4,6 мг витамина РР, то сушеные — 4,4 мг. Более чувствителен витамин РР к варке и обжариванию. Эти кулинарные обработки снижают его концентрацию на 15-20%. Витамин РР улучшает обмен жиров и Сахаров, за счет чего облегчает течение легких форм диабета, снижает содержание холестерина в крови, что особенно ценно для профилактики атеросклероза. Никотиновая кислота обладает сосудорасширяющим действием.

 

Витамин B1 (тиамин). Им богаты зародыши и оболочки пшеницы, пшена, овса, гречихи. Слишком высокое качество полировки риса привело к эпидемиям «бери-бери» в странах Азии, где этот продукт является основным поставщиком тиамина. Витамина B1 много в зернобобовых (горох, фасоль, соя) и хлебе грубого помола. В то же время хлеб высшего сорта содержит только 0,11 мг витамина В1 т. е. примерно в 2 раза меньше. Витамин B1 контролирует обмен Сахаров и синтез ацетилхолина. Гиповитаминоз B1 может быть результатом одностороннего питания изделиями из муки высшего сорта, избытком потребляемых Сахаров. Приводит к нарушениям сердечно-сосудистой и нервной систем. В организме человека тиамин не синтезируется.

 

Витамнн В2 (рибофлавин) — природный желтый пигмент. Его открытие тесно связано с витамином В1 Эти два соединения часто сопутствуют друг другу. Витамин ответственен за процессы окисления и энергетического обмена в организме. Кроме того, рибофлавин участвует в построении зрительного пурпура, который оберегает сетчатку глаза от избытка ультрафиолетовых лучей. Авитаминоз В2 вызывает воспаление слизистой оболочки рта, в углах которого возникают незаживающие трещины, помутнение хрусталика и роговицы, мышечную слабость, шелушение кожи вокруг рта, головную боль, потерю веса. Его много в гречневой крупе, сое, горохе, зеленом горошке, фасоли, капусте цветной, перце зеленом, сладком, корне петрушки, зелени сельдерея, укропе и луке, грибах. Каждые 100 г байхового чая и растворимого кофе содержат по 1 г, а дрожжи 0,68 мг витамина В2. Большое количество рибофлавина в организм человека из растений попадает опосредованно, через продукты животного происхождения.

 

Витамин В3 (пантотеновая кислота) играет важную роль в процессах ацетилирования и окисления, участвует в углеводном и жировом обмене. Содержится витамин В3 в картофеле, моркови, пшенице, яблоках, дрожжах пивных, кроме того, он поступает в организм с продуктами животного происхождения и синтезируется кишечной палочкой Авитаминоз наблюдается лишь при желудочно-кишечных заболеваниях в комплексе с недостаточностью других витаминов группы В. Гиповитаминоз В3 является результатом недостаточного количества белков в пище и витаминов группы В. Понижается кислотность желудочного сока, повышается восприимчивость к возбудителям простудных заболеваний, человек чувствует слабость и быстро утомляется. В процессе кулинарной тепловой обработки теряется около 25% пантотеновой кислоты.

 

Витамин В6 (пиридоксин) выделен из дрожжей. Биологическая роль его многообразна. Он участвует в различных реакциях, связанных с обменом жиров, углеводов и аминокислот. Кстати, процесс образования витамина РР из триптофана непосредственно связан с витамином В5. Симптомы гиповитаминоза Вб во многом напоминают нарушения, возникающие при недостатке в организме рибофлавина и других витаминов группы В. Это заболевания кожных покровов и слизистых оболочек, глаз, нервной системы. Витамином Вб богаты мука обойная, крупа гречневая, пшено, соя, фасоль, картофель, дрожжи прессованные.

 

Фолиевая кислота. В растениях она находится в неактивной связанной форме. Прежде чем принять участие в биохимических реакциях, она слегка модифицируется и всасывается в тонком кишечнике, а затем принимает окончательный биологически активный вид в печени. Витамин В участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот, реакциях метилирования и обмене ряда аминокислот. При недостаточности фолиевой кислоты развивается анемия, поражаются органы пищеварения (гастрит, энтерит).

 

Содержится фолиевая кислота в хлебе, различных крупах, пшене, сое, фасоли, капусте белокочанной, капусте цветной, луке, томатах, свекле, грибах белых, землянике, дрожжах. Однако варка и жарение инактивирует 80-90% витамина В. Особенно потери фолиевой кислоты увеличиваются в результате тепловой обработки мелко нарезанных овощей и увеличения ее длительности.

 

Витамин Н (биотин) — выделен в кристаллическом виде, как один из факторов роста дрожжей. Ученые показали, что полученное соединение предотвращает развитие дерматитов. Биотин ответственен за нормальное функционирование нервной системы, участвует в жировом обмене, способствует задержке жиров в организме. Содержится биотин в томатах, сое, моркови, картофеле, горохе, пшенице, капусте, дрожжах пивных.

 

Холин относится к группе витаминов В. Он входит в состав фосфилипида лецитина. Это соединение ответственно за правильное распределение жира, предотвращение ожирения, заболеваний печени и почек, а также за состояние щитовидной железы.
Холином богаты капуста, шпинат, зародыши злаков. В овощах, картофеле и фруктах холина нет.

 

Инозит. Это вещество благоприятно действует на жировой обмен и нервную систему. Инозит способствует заметному снижению уровня холестерина в крови. Основные источники инозита: апельсины, зеленый горошек, дыни и др.

 

Парааминбензойная кислота обладает выраженными антитиреооксическими свойствами (влияет на функцию щитовидной железы). Содержится в картофеле, овощах, дрожжах пивных (сухих).

 

Липоевая кислота. Участвует в процессе образования энергии в организме. Предупреждает ожирение печени, нормализует обмен жира и холестерина. Кроме того, защищает организм от ряда токсических веществ. Содержится в капусте, рисе.

 

Оротовая кислота. Участвует в синтезе и обменных реакциях белков. Основной поставщик — дрожжи.

 

Еще раз напомним о том, что наилучший источник витаминов для организма человека — это наши зеленые друзья — растения. Животная пища держит монополию только по витаминам В12 и Д. Витамин Д обнаружен в водорослях.

 

 

Инф.beautyinfo.com.ua