На кухне страны, где восходит солнце

Китайская еда - это приобщение к человеческому искусству (как получается этот соус? чем были эти странные шарики в первоначальном виде?).

 

Западная еда - это приобщение к человеческой власти (побольше! поплотнее! Эти орудия войны - ножи, вилки).

 

А японская еда - это приобщение к природе (корень есть корень; рыба есть рыба); а ее количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и возможного чувства отвращения.
Фоско Мараини

Необычный для европейца мир японской кулинарии, как и любой другой, начинался у первобытного костра, только рядом с пещеркой европейца, наверняка, громоздился убитый мамонт, а у японца - горка моллюсков и кучка корешков. Под влиянием соседей-китайцев и их любви к любой форме жизни японская кухня долгое время "существовала" на морепродуктах, овощах и зеленом чае, а запах свинины или говядины мог вызвать у японца обморок. Однако общение с европейцами принесло свои плоды - мясные блюда, хотя подбор продуктов, красота подачи и отношение к продукту в целом остались прежними.

Рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в миреморепродуктов, не считая водорослей и морских трав. Причем любимейшим блюдом считается сырая рыба, которая в таком виде легко усваивается и сохраняет лучшие вкусовые качества. Если суши - просты и дешевы, то деликатесом считается ядовитая шарообразная колючая рыба фугу, в мышцах, печени и икре которой есть яд нервно-паралитического действия. Одной рыбки "хватит" на 30-40 человек. Поговаривают, что повар в случае смерти клиента от отравления делает себе харакири.

Рис. Сорта, выращиваемые здесь, отличаются повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно есть при помощи хаси. Также рис - основной компонент, из которого готовится японские пиво, саке и сетю. Мясо. Мнение, что японцы строгие вегетарианцы, ошибочно. Мясные блюда, конечно, не очень популярны, но все же имеют своих поклонников и названия-производные от звуков, которые издает мясо тушащееся в соусе.

Овощи. Они присутствуют в блюде не только во всех возможных видах, цветах и вкусах, но и из эстетических соображений. Из китайской кулинарии заимствованы блюда из фасоли и сои, а квашеная редька, маринованный чеснок и соленые огурцы популярны в качестве приправ.

Сервировка. Уникальная особенность японской кухни - отражение блюдом времени года, ведь каждый сезон дарит собственные деликатесы. Соответствие сезону, как и свежесть продукта, здесь ценится выше, чем само приготовление. Все порции местных блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения, зато трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного  вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются словно дегустация.

Японцы считают, что:

· Хаси - палочки для еды - тренируют мелкую мускулатуру, развивающую умственные способности, а вообще ими едят боги и императоры
· Рыбу и другие дары моря не надо жарить, лучше тушить, готовить на пару или подавать на стол практически сырыми
· Рис надо есть два-три раза в день, как правило, без приправ и традиционно маленькими порциями

Съедобные цифры:

· 180 литров - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года
· Некоторые суши всегда подают попарно, так как японцы не любят за столом цифры 1 и 3
· Из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44
· 16-18° - крепость старого саке при выдержке несколько десятков лет

 

Инф.glamur.com.ua