Все, что нужно знать о рыбе

Если ты хотя бы раз в неделю будешь употреблять рыбу, ты окажешь большую услугу своему сердцу. Но рыба приносит пользу не только сердцу.

 

Вообще рыба всегда считалась самой здоровой пищей, потому что в ней содержится высококачественный белок и холестерина в ней в 3 раза меньше, чем в постном мясе. Да и вообще ее легко кушать, так как к ней не требуется гарнир и хлеб.

 

Ни у одного врача не повернется язык назвать нездоровой диету, построенную на рыбе и морепродуктах, поскольку она исключительно полезна для сердца. Эту полезность нам открыли эскимосы, чей рацион состоял исключительно из животной пищи (рыбой и морским зверем). Они поглощали впечатляющее количество жира и холестерина и практически не употребляли овощей, фруктов и зелени. При этом сердца и сосуды эскимосов оказались в прекрасном состоянии.

Именно после этого исследования американцы начали энергично пропагандировать рыбу и рыбий жир как средство профилактики инфарктов. Что касается европейцев, то наиболее благополучны в этом смысле средиземноморские страны. О жителях Азиатско-Тихоокеанского региона и говорить не стоит.

 Было время, когда рыбий жир врачи прописывали детям дошкольного возраста как источник витамина D. Дети с отвращением глотали рыбий жир, заедая черным хлебом, но росли здоровыми и крепкими. Затем витамин D стали синтезировать в промышленных количествах и готовить из него препараты, которые не пахнут, не пачкаются и не портятся. В отдельных странах его в обязательном порядке добавляют в популярные продукты питания.

Ты ошибаешься, если думаешь, что на этом полезная история рыбьего жира окончилась. Нет, его также назначают врачи, но уже не детям, а людям старше сорока для профилактики инфарктов и инсультов. Ученые обнаружили в рыбьем жире волшебные кислоты омега-3.

Сегодня рыба довольно часто рассматривается как источник драгоценных жирных кислот. Но при этом витамин D не стал менее дефицитным. Вот почему начинать прививать детям вкус к рыбе стоит как можно раньше, чтобы не пришлось принудительно впихивать в них витамин D в чистом виде — нелюбимый, но необходимый рыбий жир.

Как это ни обидно, но самые стойкие жиры — самые вредные. А полезные жиры омега-3 как раз очень нестойки. Они прогоркают и теряют свои ценные свойства. Причем эта разрушительная работа идет даже после того, как они проглочены, то есть у нас внутри.

То, что рыбу нужно употреблять как можно более свежей — это понятно. Но как сохранить свежим уже съеденный продукт? Нужны антиоксиданты, и первые, которые приходят на ум, — витамины С и Е.

Выжимая лимонный сок на ломтик семги, Ты искренне считаешь, что делаешь это для удовольствия. На самом деле защищаешь с его помощью ценные жиры. Когда ты готовишь селедку под шубой и щедро поливаешь ее подсолнечным маслом, то не просто отдаешь дань традиции, но и используешь один из богатейших источников витамина Е — сильнейшего антиоксиданта (масло, конечно, должно быть нерафинированным). Свекла, лук и морковь, кстати, тоже содержат антиоксиданты, так что шуба для селедки — не просто украшение, но и защита. А жирную рыбу часто едят и вовсе сырой (соленой), чтобы не подвергать ее горячей обработке.

Впрочем, рыбу вообще стараются готовить быстро (10—20 минут) — ее нежный белок тоже не любит продолжительного нагревания.

Если мясо долго варят, прежде чем в полученный бульон положить овощи, то с рыбой все как раз наоборот: сначала готовят бульон из овощей (картофеля, лука, кореньев), затем в него кладут подготовленные куски рыбы.

Рыба почему-то очень любит картофельный отвар и проявляет в нем свои лучшие свойства. Еще она любит лук и черный перец, уксус, лимонный сок и огуречный рассол. А также белое вино. С этим стоит считаться не только ради удовольствия, но и ради пользы.

Какая бывает рыба?

Если ты ешь рыбу редко, тогда уж точно нужно есть ее сырой, чтобы получить необходимое количество незаменимых жирных кислот. Так что покупай селедку пожирнее (именно соленую, а не копченую), салаку, кильку, мойву или красную рыбу. Еще лучше один раз освоить технологию домашнего посола (покупная рыба часто бывает слишком соленой), получится вкуснее и дешевле.

Если ты ешь рыбу регулярно как источник белка вместо мяса, можно ее и приготовить: вари, жарь, запекай. Но принцип остается тем же: делай все быстро, не перегревая.

Дорогую же хорошую рыбу лучше всего быстро отварить в овощном бульоне. Она настолько хороша сама по себе, что сложная готовка и приправы ее только портят.

Рыба бывает жирной и постной, и перед тем, как готовить блюдо, важно выяснить, какая рыба для него больше всего подходит.

Для каждой рыбы есть идеальный, "классический" способ приготовления, освященный традицией. Она родилась не на пустом месте, да и современная наука только подтверждает древнюю народную мудрость.

Так, из осетрины лучше делать заливное (а не шашлык, как это нынче модно), а самые жирные ее части использовать в уху или солянку с добавкой огуречного рассола.

Семга хороша слабосоленой, с лимончиком, или тонко нарезанной в зеленом салате с лимонным соком.

Горбуша суховата, поэтому ее лучше всего отварить в луково-картофельном бульоне и подавать с пюре, полив каким-нибудь соусом на ваш вкус.

Треска хороша в маринаде — тушенная в томатном соусе с большим количеством овощей (моркови и лука) и затем охлажденная.

Морского окуня лучше всего запечь в духовке с крупно нарезанным луком и майонезом.

Камбалу и палтуса чаще всего жарят, хотя можно и запечь на противне, обложив крупно порезанным картофелем.

Крупную речную и озерную рыбу (кроме щуки) лучше всего запекать целиком. При этом можно оставить ее в чешуе — только выпотрошить и промыть. Чешуя хорошо защищает нежную мякоть и вполне заменяет фольгу. Рыбу без чешуи запекают в фольге или тесте.

Речную мелочь лучше всего пустить на уху. Очень мелкую рыбу можно не чистить, только выпотрошить и вынуть жабры. Варить ее нужно долго, чтобы выварились ценные вещества из чешуи и костей. Потом дать настояться и лишь после этого процедить. На готовом бульоне варят уху уже с более крупной и ценной рыбой, которую кладут небольшими кусками и держат на огне считанные минуты, до побеления.

Нежирная морская рыба вроде хека, трески, сайды идет на котлеты или просто жарится в кляре. Часто дети, которые в принципе не едят рыбы, с аппетитом поглощают наггеты или палочки из небольших кусочков филе.
Как правильно выбирать рыбу?
 Отправляясь в магазин или на рынок за рыбой, важно знать не только ее название, но и уметь правильно выбрать. Самый надежный способ — покупать живую рыбу. Если рыба не живая, а парная или охлажденная, есть несколько достаточно простых способов определения свежести.
Глаза у свежей рыбы выпуклые и прозрачные.
Чешуя гладкая, блестящая и плотно прилегающая к коже.
Жабры розовые или красные (без постороннего запаха).
Тушка обязательно должна быть упругой — если надавить на нее пальцем, образуется ямка, которая должна быстро исчезнуть.
Запах слабый, свежий. Если рыба явственно "пахнет рыбой" — это плохой признак.
Свежая рыба тонет в воде, несвежая всплывает.
С мороженой рыбой сложнее. Свежесть ее можно определить лишь по косвенным признакам: неповрежденной упаковке, отсутствию следов оттаивания. Лучше всего найти надежного продавца, который тебя ни разу не подводил, и покупать у него.
Приступаем к приготовлению
 Итак, рыба выбрана и куплена. Пора приступать к созданию кулинарного шедевра. Готовится рыба всегда по определенной схеме, в основе которой — закон трех "П": почистить, подкислить, посолить.

Чистка рыбы — неприятная, но необходимая процедура. Чистят рыбу в направлении от хвоста к голове. Если чешуя отделяется плохо (что случается с линем), рыбу опускают на 30 секунд в кипяток, а потом обдают холодной водой. Для удаления чешуи лучше иметь специальный ножик либо скребок. А если рыба крупная, к примеру, лещ или сазан, чешую с них можно срезать обычным ножом — небольшим по размеру, но непременно острым.

Подкислить рыбу можно сухим вином, уксусом или лимонным соком. Затем уложи ее в закрытую посуду и некоторое время подержи в холодильнике — мясо рыбы станет сочным, а запах приятным. Соли рыбу, не допуская выделения сока, иначе она станет суховатой. Если же времени достаточно, залей ее маринадом — блюдо приобретет оригинальный вкус. Вариантов много, но главными компонентами любого маринада остаются соль, ароматные коренья, специи и лук.

 

Инф. Woman's world - женский журнал