Холодные блюда и закуски приготовляют из культивированной и дикорастущей зелени, овощей, мяса - говядины, баранины, домашней птицы, рыбы, бобовых и других продуктов.

К зелени, которая широко используется для приготовления холодных блюд, относятся шпинат, щавель, мальва, лебеда, спаржа, гипомаратрум (бохи), портулак (дандур), резак (сибех) и др.

Закуски приправляются чесноком, черным и красным перцем, пряной зеленью, орехами, уксусом, мацуном и сметаной в различных сочетаниях, что придает им особую остроту и аромат.

Большое распространение имеют комбинированные блюда, т. е. блюда, приготовляемые из разных продуктов. К таким блюдам относятся толма из чечевицы в виноградных листьях, толма из гороха в капустных листьях и многие другие.
Распространенными закусками являются бастурма, мясной суджух, в которых преобладает вкус чеснока, разной зелени, чамана (тмин), перца красного и черного и других ароматических пряностей.

В качестве холодных закусок подается разная зелень в маринованном и квашеном виде: бохи, черемша, майоран, сельдерей и др., а также зелень в свежем виде: лук зеленый, лук-порей, кресс-салат, базилик, эстрагон, петрушка, укрой и т. д. Эта зелень подается на стол на блюдах, часто вместе с целыми помидорами, огурцами, а также болгарским перцем и редиской.