Главное в шоколаде – это какао. Парадоксально: тропические деревья с продолговатыми плодами, по форме напоминающими дыню, для нас чаще всего – диковинная невидаль, а с тем, что из этих плодов производят, мы сталкиваемся практически на каждом шагу.

Сложно представить, что из годового уая каждого какао-дерева можно приготовить около 400 грамм шоколада. Например, для приготовления четырех стограммовых плиток шоколада, которые вы сможете съесть за достаточно короткое время, теоретически необходим год жизни одного дерева.

У шоколада и какао-деревьев похожий характер. Шоколад прихотлив: он не любит жарких солнечных лучей. Так и какао-дерево. Для того чтобы оно на радость нам росло, дереву необходима тень и защита от ветра.

Прежде чем дерево начнет плодоносить, понадобятся 3 – 4 года. Лишь потом начинают появляться розовые и белые цветы. Подобно другим тропическим деревьям, какао-дерево цветет круглый год, но не каждому цветку суждено стать какао-бобом. Годовой уай составляет около 30 плодов в год, причем какао-бобы растут прямо из ствола дерева.

Сбор уая

Сбор уая какао происходит два раза в год. Каждый плод необходимо срезать, а если он расположен высоко, используют специальные шесты с закрепленными на них ножами.

После сбора уая, который отнимает много сил, плоды какао-дерева должны пройти следующий процесс обработки. Их вынимают из стручков (в каждом стручке находится около 20 какао-бобов), освобождают от клейкого желатинового слоя, и дают побродить несколько дней. Насчитывается два способа проведения процесса ферментации.

В первом способе какао-бобы выкладывают на листья банана или подоника, и ими же сверху накрываются. Процесс ферментации при этом длится до 6 дней.

Во втором способе какао-бобы засыпаются в большие деревянные ящики. Им необходим воздух, поэтому используются ящики со специальными отверстиями. Процесс ферментации при этом длится около 8 дней.

В течение этого времени происходит превращение мягкого наполнения какао-бобов в тот состав, который необходим для производства шоколада. После этого какао-бобы просушиваются и укладываются в мешки.

Непростой, но увлекательный процесс дальнейшей переработки какао-бобов ложится на плечи кондитерских фабрик.

Из тепла – в жар

После поступления какао-бобов на кондитерскую фабрику какао-бобы с помощью специальных машин очищаются от посторонних примесей и сортируются. Крупные какао-бобы отделяются от мелких, так как разный химический состав, полученный в процессе ферментации, требует различной степени обжарки.

Обжарка какао-бобов – один из самых важных процессов в приготовлении шоколада: в результате какао придается характерный вкус и аромат. При обжарке целых какао-бобов сложно добиться равномерности распределения тепла. В результате получается следующее: верхние слои прогреваются до 125°С, в то время как центральные слои «прохлаждаются» – температура там ниже приблизительно на 20°С.

Подобного не происходит, если обжаривают какао крупку. Для этого какао-бобы предварительно подсушивают при температуре около 80°С, а затем дальнейшую их судьбу доверяют дробильно-сортировочной машине, после чего проходит дополнительная обжарка.

Что же получается в результате? Влажность какао-бобов понижается до 0,2%, они становятся твердыми, ломкими – идеальный продукт для дальнейшего процесса производства. Это еще совсем не шоколад, но уже и не тот плод, который совсем недавно срезали с дерева.

Какао бывает разным

Поэтому следующим этапом производства шоколада является получение какао тертого.

Измельчение происходит для того, чтобы разрушить клеточную ткань и освободить содержащиеся в ней компоненты. А скрывается там какао масло, которое и является главной составляющей шоколада. Именно поэтому какао крупку стараются измельчать как можно тщательней. Одного раза недостаточно, и какао крупка подвергается размолу длительностью в три стадии.

Приводит измельчение к повышению температуры какао, причем столь высокой, что какао масло начинает плавиться. Но высокой температуры какао тертому не избежать и в дальнейшем. Наверное, именно поэтому готовый шоколад так привередлив к погодным условиям.

Какао тертое, то есть получаемая в итоге вязкая масса, становится сырьем для изготовления какао-масла, шоколада и порошка какао.

Вот он, шоколад!

Производство шоколада – это самостоятельная отрасль кондитерской промышленности, где тертое какао и какао масло используются как сырье.

Собственно производство какао масс выполняется на комплексе машин, которые дозируют рецептурную смесь ингредиентов шоколада – какао тертое, какао масло, сахар, ваниль, измельчают готовую смесь на валковых мельницах и полученную смесь активно вымешивают в так называемых «конш-машинах». Валковые мельницы – это и есть те устройства, которые доводят спектр частиц в шоколадной массе до требуемого. Конширующая машина за счет интенсивного перемешивания и сжатия шоколадной массы способствует ее обезвоживанию, дополнительному высвобождению какао масла из клетчатки какао бобов, а также высвобождению ароматических веществ, дающих незабываемый вкус шоколада. В целом длительность приготовления 3-х тонн шоколадной массы составляет от 6 до 12 часов. Полученная масса в растопленном состоянии при температуре 40-50° С хранится в сборниках и по мере необходимости передается на участок отливки шоколадных плиток. Но это уже отдельная история.

Roshen