Встреча Нового года немыслима без бокала игристого вина. Причем не обязательно из провинции Шампань. В мире есть немало достойных напитков, за которые и Дому Периньону не было бы стыдно. 

Для производства лучших игристых вин мира используется «шампанский», или традиционный, способ. Профессионалы называют его «методом бутылочного брожения». Это самый дорогой и трудоемкий процесс, но только так можно получить вина высокого класса.

Суть метода в следующем. Из винограда преимущественно белых сортов делают сухие вина с небольшим содержанием алкоголя, но достаточно высокой кислотностью. За редким исключением, они не проходят выдержку в дубовых бочках. В зависимости от того, какой результат хочет получить винодел, вина смешиваются в определенной пропорции. Впрочем, случается, что вино производится из одного сорта винограда.

Полученную смесь помещают в особую толстостенную бутыль. Сюда же добавляют «тиражный ликер», состоящий из сахара или сладкого виноградного сиропа, выдержанных вин и дрожжей. После этого бутыль закупоривают и закладывают в горизонтальном положении в погреб.

Благодаря тиражному ликеру в бутыли начинается новый процесс брожения, при этом выделяется углекислый газ. Не имея выхода, он создает в бутыли давление и насыщает собой вино. После окончания брожения дрожжи выпадают на стенку бутыли в виде порошковидного осадка. В таком виде вина могут храниться в погребе от нескольких месяцев до нескольких лет. В ходе «выдержки на осадке» вино обогащается столь ценимыми знатоками оттенками хлеба, сладкой выпечки, орехов. Иногда выдержка престижных марок шампанского, испанской Cava, а также некоторых итальянских игристых может продолжаться до 5-10 лет.

Когда вино окончательно созревает, из бутыли необходимо удалить осадок оставив в ней насыщенное углекислым газом вино, - такая процедура называется «ремюаж». В старину бутылки размещались на специальном пюпитре в горизонтальном положении, после чего вручную слегка встряхивались, проворачивались на 45 градусов и постепенно опускались горлышком вниз, заставляя осадок передвигаться ближе к горлышку. Каждый день работник погреба проходил вдоль пюпитров, поворачивал бутылки и делал на донышке специальные отметки. В конце концов бутылка оказывалась в вертикальном положении горлышком вниз, а осадок собирался на пробке. Наступала очередь дегоржажа - удаления осадка с пробки. Перед специалистом стояла нелегкая задача: требовалось быстро открыть бутылку, выпустить осадок с минимумом вина и перевернуть бутылку горлышком вверх. Мастера, которые могли это проделать, ценились на вес золота.

Шампанское (Champagne) - одно из самых знаменитых, престижных и дорогих вин Франции. Первый винный дом Ruinart, существующий и поныне, был основан в 1729 году. Но особую известность в Европе шампанское приобрело в начале XIX века. Шампанское производится во Франции на самых северных виноградниках, расположенных вокруг городов Реймс и Эперне. Прохладный климат и меловые почвы позволяют делать вина с хорошей кислотностью. В Шампани возделывают три основных сорта винограда - белый шардоне и красные пино нуар и пино менье. Для изготовления большинства белых шампанских вин используются все три сорта. При этом вина из красных сортов винифицируются «по-белому» (то есть без настаивания на мезге), отчего тоже получаются белыми. В зависимости от содержания сахара вина подразделяются на несколько категорий. В ультрабрют (ultra brut, brut nature, brut zero) сахар не добавляется вовсе, и его допустимое содержание может достигать лишь 0,3 процента. Эти вина довольно редки и пользуются особой любовью знатоков. В экстрабрют (extra brut) количество сахара может достигать 0,6 процента. Именно к этому типу относится большинство знаменитых марок шампанских вин.

Испания: Cava

Во второй половине XIX века 'шампанский метод' освоили каталонцы. Сегодня Cava - единственные игристые вина, способные сравниться по популярности и распространенности с самим шампанским. Виноделом, из рук которого вышла первая бутылка Cava. стал Хосе Равентос, принадлежавший к старинному винодельческому роду Кодорню. Сегодня марка Codorniu наравне с бестселлером Freixenet является самым известным игристым вином Испании.

Все вина, имеющие обозначение Cava на этикетке, проходят вторичную ферментацию в бутылке и выдержку на осадке. Минимальный срок выдержки составляет девять месяцев, а для престижной категории gran reserva - три года. Многие винодельни используют и большие сроки выдержки. Как и шампанское, вина Cava делятся на категории по содержанию сахара: брютнатюр, брют, сухое (extra seco), полусухое (semi seco) и сладкое (dulce). Наиболее популярны брют и брютнатюр.

Винам Cava отдает предпочтение все большее количество людей во всем мире. Причина - высокое качество и умеренная цена; в среднем испанские Cava в 3-4 раза дешевле шампанского. При этом правила изготовления этих вин весьма строги. Территории виноградников, на которых может производиться Cava, определены законом.

Что касается климатических условий, то производители Cava находятся в весьма выгодном положении. Климат в Каталонии теплее и мягче, чем в Шампани, и лозы почти каждый год дают хороший урожай, позволяющий изготавливать высококачественные игристые вина. Многие из них становятся миллезимными.

У Cava очень широкий ассортимент. Молодые вина отличаются мягким сбалансированным вкусом, что делает их отличным аперитивом и сопровождением салатов с морепродуктами. Более выдержанные вина с насыщенным букетом и полным вкусом с оттенками моря и минералов прекрасно подходят к блюдам из морепродуктов и рыбы, которыми богата каталонская кухня. Gran reserva, а также вина, произведенные с использованием сорта шардоне, идеально подходят для основательных блюд из белого мяса и птицы. Изысканные розовые Cava из пино нуар составят отличную пару дичи, а полусухие - десертам.

Словом, если вы не готовы платить две-три тысячи рублей за бутылку шампанского, Cava - отличный вариант. Среди лучших марок этого вина, продающихся в России, помимо упомянутых выше, можно выделить Gramona, Vallformosa, Segura Viudas, Juve Y Camps, Marques de Monistrol.

Италия: Asti, Prosecco и альпийская классика

В Италии тоже можно найти неплохие игристые вина. Основная часть производства расположена в северной части страны. Самым известным игристым вином является сладкое Asti spumante, вкус которого нравится многим россиянам. У Asti spumante яркий аромат спелых виноградных ягод, сладкой дыни, цветов и меда, за что его и ценят.

Вина из винограда москато: из которого делают Asti spumante, плохо переносят выдержку, поэтому для их производства используется особая технология - без вторичного брожения и добавления сахара. В итоге получается легкое и очень ароматное вино с малым содержанием алкоголя (6-7%) и,большим содержанием сахара (около 10%).

Основная часть производства игристых вин по классическому методу сосредоточена в предгорьях Альп - в областях Ломбардии и Трентино. Здесь используют классические сорта шардоне, пино блан, пино нуар и пино менье. Высокогорные виноградники, прохладный климат и тщательность местных виноделов позволяют делать высококлассные вина, близкие по качеству и стилю к шампанским. Наибольшее распространение имеют брют и полусухие вина. Минимальный срок выдержки на осадке составляет десять месяцев, для вин riserva- 36 месяцев. Наиболее известные производители таких вин - Bellavista, Ca'Del Bosco, Ferrari.

Самое распространенное в Италии игристое вино носит название Prosecco - от одноименного названия сорта винограда. Центр производства расположен на северо-востоке Италии, в регионе Венето. Prosecco примечательно своей ароматностью, которая, впрочем, теряется в процессе выдержки. Поэтому для сохранения этих свойств больше подходит быстрый резервуарный способ, позволяющий получать много приятного, но все же очень простого и непритязательного вина.

Остальная Европа и Новый Свет

Изобретение французов, конечно, привлекло внимание виноделов не только ведущих европейских стран. Сегодня игристые вина делают практически везде, где в принципе производятся вина. Наиболее интересные образцы встречаются в Австрии, Чехии и Словакии, где они носят название зект (sekt), а также в Румынии и в Греции.

Не остались в стороне и республики бывшего СССР. Производства игристых вин классическим способом существуют в Краснодарском крае («Абрау-Дюрсо», «Романов»), в Украине («Новый Свет», «Артемовское»), в Молдове («Криковское», «Лион-Гри») и в Грузии («Багратиони»). Общие проблемы в виноделии отих стран и изношенное оборудование зачастую не позволяют производить игристые вина по-настоящему высокого качества.

Что касается стран Нового Света, то наибольших успехов на этом поприще достигли США и ЮАР. В самом важном винодельческом регионе США - Калифорнии - нашлось немало подходящих территорий. Благодаря этому здесь обосновались многие винные дома из Европы, включая таких известных производителей, как Moet & Chandon и Codorniu. Шампанский метод производства игристых вин освоен и в Южно-Африканской Республике (здесь он называется Methode Cap Classique). Вина таких марок, как Pongracz, Simonsig и Graham Beck, заслуженно считаются лучшими в странах Нового Света. Интересные вина встречаются и у чилийских виноделов, но объемы производства пока еще незначительны.

winepages.ru