В кулинарии распространено убеждение, что овощи во время тепловой обработки теряют если не все, то значительную часть витаминов и полезных веществ. Но новое открытие итальянских ученых опровергает это убеждение полностью. Более того, приготовленные овощи могут быть даже более питательны.

Исследование проводилось в Пармском университете под руководством Николетты Пеллигрини. Для получения результатов ученые проанализировали содержание питательных веществ в овощах после самых распространенных методов кулинарной тепловой обработки – варки, жарки и приготовления на пару. В качестве испытуемых оказались морковь, брокколи и кабачок.         

Ученые обнаружили, что варка и пропаривание поддерживали антиоксидантный состав овощей в неизменном состоянии, а жарка разрушала его. Приготовление на пару для брокколи оказалось только на руку – этот метод тепловой обработки увеличивает содержание в брокколи глюкозинолатов, веществ, которые противостоят раковым клеткам. Ученые высказали мнение, что для извлечения максимальной пользы из овощей нужно правильно выбирать для каждого вида овоща свой метод термической обработки. Результаты исследования были опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Жанна Головина, «Кулинарный Эдем»